Zaitun

Zaitun, simbol buah Mediterania dan protagonis meja kami, mengungkapkan rahsia ...

> Pohon zaitun, raja Mediterranean

Memerlukan cahaya matahari dan panas dan tidak terlalu gemar dengan air, pokok zaitun ini sangat mudah menetap di wilayah selatan Eropah, dari Provence hingga Yunani.

Ia segera ditanam untuknya minyak, digunakan baik untuk makanan dan untuk penerangan, penyembuhan dan upacara keagamaan.

Hari ini, pokok zaitun ditanam terutamanya untuk kegunaan makanan: untuk menghasilkan minyak dan untuk buahnya, "zaitun meja.

> Zaitun meja, karya sebenar penapisan

Sebilangan besar buah, rosak dan / atau berukuran sederhana, ditujukan untuk pengeluaran minyak. Zaitun yang tersisa, cantik dan berdaging, akan mengalami beberapa perubahan, rawatan yang akan menjadikannya boleh dimakan. Ini kerana zaitun semulajadi sangat pahit dan oleh itu tidak mungkin memakannya.

Sebelum tiba di meja kami, oleh itu, buah zaitun menjalani rawatan yang berbeza: setelah menjalani menghilangkan kepahitan semula jadi mereka (dengan merendamnya dalam cairan alkali, atau dengan membilasnya secara berkala selama beberapa hari), mereka akan dimasukkan ke dalam air garam lebih kurang panjang dan kemudian dibungkus (diawetkan dalam air garam, sejuk atau dipasteurisasi).

> Warna yang berbeza: persoalan pematangan

Perbezaan antara "zaitun hitam dan" zaitun hijau? Tiada, selain tahap kematangan! Memang, "zaitun hitam adalah" zaitun yang telah dituai pada masa matang, tidak seperti zaitun hijau, dituai lebih awal.

Akibatnya, zaitun hitam sememangnya kaya dengan minyak dan, oleh itu, lebih kalori. Sila ambil perhatian bahawa 100 gram zaitun hitam mengandungi 360 kalori, sebaliknya jumlah yang sama zaitun hijau mengandungi 123!

Rawatan yang dihadapi kedua-dua jenis zaitun ini tidak sama: memerlukan lebih lama untuk menghilangkan kepahitan dari zaitun hijau, yang kemudian akan dibungkus dengan pelbagai cara (dipasteurisasi, dibumbui dengan pelbagai jenis aroma atau rempah, dll.) ; zaitun hitam akan ditinggalkan dalam air garam selama beberapa bulan dan kemudian dimakan, dan rasanya yang tajam akan membuat segala usaha membumbui sia-sia.

> Tapenade

Ia adalah yang sebenar buah zaitun tumbuk, berperisa dengan ikan bilis dan caper. Bergantung pada zaitun yang digunakan, ia akan berwarna hijau atau hitam.