Sourdough: resipi dan penyediaan
Saat ini ditemui semula oleh pembuat roti untuk mencari rasa tradisional, penggunaan sourdough sangat penting dalam penyediaan pencuci mulut seperti panettone, colomba pasquale dan pandoro dan untuk jenis roti tertentu termasuk, misalnya, roti Altamura, roti Lentini. Dan Roti Hitam Castelvetrano, yang meramalkan penggunaan ragi ibu secara eksklusif dan termasuk dalam kategori Slow Food Presidia.
Sourdough: mengapa menggunakannya
Penggunaan sourdough, yang baru-baru ini kembali menjadi mode kerana perhatian yang lebih besar terhadap "semula jadi", dibandingkan dengan "penggunaan ragi bir biasa, mempunyai kelebihan yang berkaitan dengan jangka hayat dan profil pemakanan produk yang dihasilkan.
Lihat juga
10 resipi pasta sejuk yang mudah dan lazat!
Adonan, yang dapat disajikan dalam bentuk cair atau pepejal, lebih tahan lama dan stabil kerana keasidan yang ketara yang menghalang pengembangan acuan, tindakan enzimatik (pullulanase) yang memperlambat pengagregatan semula pati (basi) dan pengeluaran heksapolisakarida (dextran, levano dll) oleh beberapa bakteria laktik.
Dari sudut pemakanan, perlu ditekankan bahawa penggunaan sourdough menyebabkan pencernaan yang lebih besar kerana penapaian yang lama dan tindakan bakteria, pengurangan indeks glisemik dan kepekaan yang lebih rendah terhadap bahan tertentu (gluten, ragi).
Terdapat pelbagai aliran pemikiran untuk menyediakan sourdough dan terdapat banyak cara untuk melakukannya dalam talian. Sebagai contoh, anda boleh membuat ragi ibu hanya dengan air dan tepung dan biarkan sehingga fermentasi atau anda boleh membantu proses ini dengan menambahkan beberapa gula.
Bahan asas yang digunakan adalah asas: air dan tepung.
Perlu menggunakan "air yang tidak terlalu keras atau terlalu sedikit dan, jika boleh, tidak berklorin. Oleh kerana selalu sukar untuk mengetahui kekerasan air kita, yang terbaik adalah mengambil air paip untuk mendidihnya, tunggu agar air mengendap batu kapur, dan biarkan ia berehat pada suhu bilik.
Unsur penting lain adalah tepung, yang mesti "kuat", iaitu berasal dari bijirin yang mempunyai kandungan protein tinggi dan lebih disukai organik. Yang ideal adalah tepung segar, tetapi tidak semua kita mempunyai kilang di dekat rumah, bukan?
Seperti yang telah kita katakan, resipi untuk menyediakan masam banyak dan sering berbeza antara satu sama lain. Kami, sekiranya anda ingin mencuba tangan anda dan mendapatkan "tangan anda dalam adunan", kami mencadangkan ini, cepat dan mudah.
Campurkan 100 gram tepung dan 100 gram air, uli dengan cepat dan biarkan campuran berehat sepanjang malam di dalam pinggan kaca atau seramik kemudian ditutup dengan mangkuk terbalik, juga terbuat dari kaca atau seramik, lebih besar daripada adunan., supaya boleh bernafas.
Keesokan harinya, tambahkan sedikit lagi air dan tepung dan letakkan di tempat yang hangat.Lanjutkan dengan langkah ini sehingga masam mengeluarkan bau yang sedikit masam dan pada masa yang sama akan kelihatan putih dan lembut.
Pada masa penggunaan, ambil bahagian adunan masam yang diperlukan untuk penyediaan anda (roti, kek atau lain-lain) dan segarkan bahagian yang tersisa dengan menambahkan beberapa sudu tepung dan satu air.
