Pastri puff
Apakah itu?
Pasta berdasarkan tepung dan air, di mana mentega ditambahkan dengan "memutar" doh pada setiap peringkat penyediaan sehingga, sebenarnya, ia "mengupas" (ini adalah "enam giliran" yang terkenal dari François Pierre de la Varenne) . Pastri diperoleh berkat mentega dan lipatan + peregangan adunan dalam lapisan yang bertindih.
Resipi:
Doh: 450 g tepung, 14 g garam, 60 g mentega lembut.
+ 340 g mentega berfungsi sehingga menjadi doh lembut.
Larutkan garam di dalam air. Campurkan tepung, garam, air dan 60 g mentega dengan tangan atau dengan pengadun. Kacau tetapi jangan terlalu banyak memanipulasi doh, cukup untuk bahan-bahan sehingga sebati. Gulung ke dalam segi empat tepat 25 x 40 cm, bungkusnya dalam pelekat dan sejukkan selama 2 jam.
Selama ini, gulungkan 340 g mentega ke dalam segi empat sama dengan doh. Ia mesti sedikit lembut.
2 jam kemudian: Keluarkan doh dari peti sejuk, tarik perlahan dan letakkan kepingan mentega di atasnya. Tutup dengan doh, putar doh ¼ secara bergilir-gilir, gulung dan lipat lagi, dalam 3. «giliran pertama» selesai. Putar doh sekali lagi, sekali giliran, gulung dan lipat dalam 3, dengan cara yang sama. Buat dua titik pada doh, bungkus dalam bungkus plastik dan sejukkan selama 2 jam.
2 jam kemudian: Mulakan operasi sebelumnya sekali lagi, buat 4 titik pada doh, bungkus dalam bungkus plastik dan masukkan ke dalam peti sejuk selama 2 jam.
2 jam kemudian: Selesaikan 6 pusingan dengan mengulangi operasi yang sama dan masukkan kembali ke dalam peti sejuk selama 2 jam.
2 jam kemudian: Tampal siap digunakan.
Lihat juga
Caranya
Wangian
Anda boleh mempermanis doh atau merasainya (kayu manis, koko, thyme ...), antara pusingan ke-5 dan ke-6.
Masak
Bergantung pada apa yang anda ingin capai, memasak adalah berbeza.
Bakar pasta pada suhu 240 ° C selama kira-kira 10 minit, sehingga membengkak, kemudian selesai memasak pada suhu 180 ° C untuk mengelakkannya terbakar.
Jaga
2 hari di dalam peti sejuk, dibungkus dengan pelekat, atau dibekukan: dalam roti atau diregangkan dan dibungkus dalam tiub dalam kertas pembakar. Cairkan pada suhu bilik selama 3-4 jam, atau di dalam peti sejuk selama 12-24 jam di bahagian bawah peti sejuk.
Mentega
Ia mesti lembut, berkrim tetapi tidak cair. Semakin besar jumlah mentega dan gilirannya, pastu puff semakin tajam.
Enam pusingan
Semakin banyak giliran yang anda lakukan, semakin banyak adunan "kupas". Caranya untuk mengetahui berapa giliran yang telah anda lakukan: buat lubang kecil dalam adunan dengan jari anda pada setiap giliran!
Untuk apa saya boleh menggunakannya?
Pai yang sedap
Tebuk doh dengan garpu dan kemudian letakkan di dalam acuan, dengan bahagian tusuk menghadap ke atas, untuk mengelakkannya membengkak "dalam gelembung".
Seluar panjang
Tutup tepinya dengan baik, dengan kuning telur, putih telur, air ... Cucurkan bahagian atas, tetapi bukan sisi.
seribu daun
Pasta dimasak pada suhu 200 ° C, dengan panggangan di atas, untuk mengelakkannya membengkak. Ia karamel sesudahnya, masukkan ke dalam ketuhar setelah ditaburkan dengan gula aising. Dengan cara ini, anda mendapat adunan nipis dan padat pada masa yang sama, dan konsistensi renyah dan karamel yang menjadikan banyak serpihan!
